Damwild-Jerky (Hack)¶
Auf einen Blick
Ergibt: ~400–500 g aus 1 kg Hack · Aktive Zeit: 30 Min · Gesamtzeit: 5–7 Std · Schwierigkeit: mittel
Lebensmittelsicherheit
USDA-Empfehlung: Fleisch muss vor dem Trocknen auf 71°C Kerntemperatur erhitzt werden – ODER mit Pökelsalz arbeiten!
Mit Nitritpökelsalz (NPS) ist das Vorerhitzen optional, da das Nitrit Bakterien (E. coli, Clostridium botulinum) hemmt. Trotzdem sollte die Dörrtemperatur mindestens 63°C betragen.
Zutaten (1 kg Hack → ca. 400-500 g Jerky)¶
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Damwild-Hack (mager, max 10% Fett) | 1.000 g | |
| Nitritpökelsalz (NPS) | 20 g | 2% – für Umrötung & Sicherheit |
| Brauner Zucker | 10 g | |
| Paprika edelsüß | 10 g | |
| Knoblauchpulver | 5 g | |
| Zwiebelpulver | 5 g | |
| Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) | 4 g | |
| Getrockneter Knoblauch (gehackt) | 2 g | Extra Umami |
| Liquid Smoke (Hickory) | 5-10 ml | Nach Geschmack |
Zubereitung¶
1. Vorbereitung¶
- Hack leicht anfrieren (ca. 30 Min Gefrierfach) → leichter zu formen
- Alle trockenen Gewürze + NPS gut vermischen
- Liquid Smoke zum Hack geben
- Hack mit Gewürzmischung kräftig kneten bis klebrig und gleichmäßig gefärbt
Ruhezeit
Optional: Masse abgedeckt 2-4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen – bessere Umrötung und Geschmacksentwicklung
2. Formen¶
- Mit Jerky Gun oder Nudelholz auf 5 mm Dicke ausrollen
- Streifen auf Dörrgitter legen
- Nicht überlappen lassen – Luft muss zirkulieren
3. Trocknen¶
| Temperatur | Dauer |
|---|---|
| 65-70°C (150-160°F) | 4-6 Stunden |
Wichtige Hinweise
- Mindesttemperatur: 63°C (145°F) – darunter unsicher!
- Nach 3 Stunden erstmals prüfen
- Trays alle 2 Stunden rotieren
- Fertig-Test: Biegen → sollte leicht reißen/brechen, aber NICHT durchbrechen
- Weiße Fasern sichtbar = fertig
4. Abkühlen & Entfetten¶
- Jerky 5-10 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen
- Überschüssiges Fett abtupfen
Lagerung¶
| Methode | Haltbarkeit |
|---|---|
| Kühlschrank (luftdicht) | 3-4 Monate |
| Zimmertemperatur (luftdicht) | 4-6 Wochen |
| Vakuumiert + kühl | 6+ Monate |
| Vakuumiert + Gefrierfach | 12 Monate |
Haltbarkeit mit Pökelsalz
Durch das NPS ist die Haltbarkeit deutlich länger als ohne Pökelsalz. Die rosa/rote Farbe bleibt erhalten.
Tipps¶
- Farbe: Mit NPS bleibt das Jerky schön rosa-rot (statt grau-braun)
- Liquid Smoke: Hickory ist kräftig – starte mit 5 ml, beim nächsten Mal ggf. erhöhen
- Fettgehalt: Maximal 10% Fett im Hack, sonst wird es schnell ranzig
- Konsistenz: Zu trocken? Nächstes Mal früher stoppen. Zu weich? Länger trocknen.
- Schärfe: Optional 1-2 g Cayennepfeffer oder Chiliflocken hinzufügen
Varianten¶
Teriyaki-Style¶
Zusätzlich: 15 ml Sojasauce, 5 g Ingwerpulver, Zucker auf 15 g erhöhen
Scharf¶
Zusätzlich: 3 g Cayennepfeffer, 2 g Chiliflocken
Kräuter¶
Zusätzlich: 2 g getrockneter Thymian, 2 g Rosmarin
Quellen: USDA Food Safety and Inspection Service, Räucherwiki.de